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Wie unser Bistro Lebensmittelreste vermeidet und Energie spart - Interview mit Marcel Exner, Pächter und Betreiber des ista Bistros

Themen: Nachhaltigkeit, Unternehmen

In Deutschland werden nach Angaben des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft jedes Jahr circa 11 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle entsorgt. Das ist ungefähr so viel wie 11 Millionen Autos zusammen wiegen. Auch noch essbare Lebensmittel werden weggeworfen. Nicht so in unserem Bistro in Essen. Im Interview verriet uns Herr Exner, Pächter und Betreiber unseres Bistros, wie er Lebensmittelreste vermeidet und Energie spart.  

ista: Bevor wir gleich über Energiesparmaßnahmen oder darüber, wie das Bistro Lebensmittelreste vermeidet, sprechen – welche Schritte braucht es eigentlich, bis die Gäste ihr Menü genießen können? 

Marcel Exner: Die Planung beginnt bei uns mit den Speisekarten. Diese wiederholen sich alle achtzehn Wochen. Dabei tauschen wir natürlich Menüs und achten darauf, saisonale Gerichte zu kochen, wie jetzt im Winter zum Beispiel Grünkohl. So verzichten wir aktiv darauf, Lebensmittel aus Übersee einzukaufen und sparen beispielsweise auch CO2. Sind die Speisekarten dann geschrieben, bestelle ich die Lebensmittel gemeinsam mit meinem Küchenleiter. Früher sind wir täglich angeliefert worden, das haben wir auf einmal pro Woche beschränkt, um so zusätzlich Energie und CO2 einzusparen. Frischobst oder Gemüse können wir dann in den Kühlschubladen für eine Woche lagern. Das ist möglich, da es die Lagermöglichkeiten im Bistro hergeben.  

ista: Aber wird dann nicht durch die längere Lagerung mehr Energie verbraucht? 

Marcel Exner: Tatsächlich konnten wir den Energieverbrauch der Lagerung zusätzlich reduzieren: Vor Ort haben wir zehn Kühlschubladen und konnten die Inhalte auf drei zusammenlegen. Die übrigen sieben Kühlschubladen sind nun ausgeschaltet. Zusätzlich sparen wir aktuell Strom, indem wir den offenen Kühlschrank, an dem sich die Mitarbeiter:innen selbst an Obst und Gemüse bedienen können, am Nachmittag leerräumen und ausschalten. Auch die Beleuchtung im Bistro schalten wir nur zur Mittagszeit an.  

ista: Und wie ist das aktuell mit dem Verbrauch von Wasser und Energie beim Kochen?  

Marcel Exner: Naja, die Nudeln oder den Reis muss man ganz genau so kochen, wie auch vor der Energiekrise – das ist logisch. Aber die Elektrogeräte, die wir hier vor Ort haben, die sind neu, hochmodern und energiesparend. Auch achten wir darauf, den Herd auszuschalten, wenn wir diesen nicht benötigen. Zudem darf man nicht vergessen: Dienstag, Mittwoch und Donnerstag empfangen wir hier im Bistro die meisten Gäste – im Schnitt kochen wir für ista 100 bis 170 Essen pro Tag. Würden diese 170 Mitarbeiter:innen für sich alleine zu Hause kochen, wäre das natürlich ein viel höherer Stromverbrauch, als wenn wir hier für alle kochen. 

ista: Wie ist das denn mit den Lebensmitteln, wie vermeidet das Bistro hier unnötige Reste? Gibt es da eine Strategie?  

Marcel Exner: Ich bin sehr stolz darauf, dass wir, bis auf die kleinen Reste, die mal von den Gästen auf den Tellern zurückkommen, keine Lebensmittelreste haben. Wir setzen hier an zwei Stellen an: Einerseits werden die übrigen Lebensmittel für die Zubereitung anderer schmackhafter Gerichte verwendet. Bleiben am Montag beispielsweise Zwiebeln übrig, nutzen wird diese am Dienstag dann einfach für andere Gerichte. Andererseits betreue ich weitere Betriebe in Essen und biete die Menüs tagesversetzt an. Haben wir beispielsweise eine große Anzahl an Lebensmitteln übrig, können wir diese an anderen Standorten weiterverarbeiten. Der andere Betrieb wird darüber rechtzeitig informiert.  

ista: Das klingt nach viel Planung. 

Marcel Exner: Genau, Planung und aber auch Erfahrungswerte sind da wichtig. Wir stellen uns auf unser Publikum ein und bekommen so ein Gespür dafür, was ihnen schmeckt. So können wir dann meistens vermeiden, dass wir von einem Menü mal zu wenig haben oder Reste entstehen. Hier im Bistro bei ista kommen übrigens Nudelgerichte besonders gut an.  

 

 

 

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